唐辛子の広がり
唐辛子は、中米または南米が原産とされています。タバコやジャガイモなどの、米大陸原産の植物と同様、唐辛子も15世紀以降にヨーロッパを経由してアジア地域までに広まった、比較的新しい農作物です。しかし、『伝統的に』唐辛子を多様する料理は、アジア地域では朝鮮半島、四川・湖南などの中華料理、タイやベトナム、そして最も辛い唐辛子を産出しているインド料理などがあり、あっというまに馴染み深いスパイスとなっています。ヨーロッパにおいても、ハンガリーでのパプリカやイタリアなど、相当に早い段階で根付いたことが推測されます。
代替作物
唐辛子が、アメリカ大陸から他の大陸に持ち込まれ、瞬く間に広がった最初の理由は、胡椒の代替作物としてであったと考えられます。胡椒は、その風味はもちろんなのですが、その殺菌力によって重宝されていました。しかし、栽培が難しい胡椒は貴重品であり、このことが大航海時代の一つの原動力となったと思われます。
胡椒の代わりに持ち込まれた唐辛子は、殺菌能力が非常にすぐれているだけではなく、限られた気候でしか栽培できな胡椒と比べると栽培が容易なため、様々な地域で胡椒の代わりに用いられるようになっていきました。特に、土壌の状態をあまり選ばないことと、温帯でも育つことが、生育を広げる上では重要な特徴といえます。
ただし、唐辛子は、その性質として、栽培される地域の気候によって辛さが異なります。例えば、日本での辛い唐辛子といえば、温暖な気候で知られる和歌山県で栽培される熊鷹がありますし、もっとも辛いとされる唐辛子はインドで栽培されています。つまり、辛い料理を好むとされる、暑い地域ほど、より辛い唐辛子が取れる可能性が高いといえます。
さらに、風味が強く、少量で効果が得られることも、使用を盛んにする理由として挙げられます。
唐辛子は、胡椒以外の食べ物についてもそれに変わって用いられるようになりました。唐辛子によって代替された食べ物の例としては、山椒があります。例えば、中国料理の調味料の一つである、辛みそについて見てみると、18世紀ごろに著された「随園食単」では、辛みその調理法として、＜甘みそに山椒を加える＞と記載されています。それが、その後の時代の「食譜大全」では、＜甘みそに唐辛子を加える＞ように製法が変化していることが伺えます。
また、「中国料理の迷宮」によると、清代に一般に広く行われるようになった料理として、『炒麻豆腐』があげられています。これは、従来行われていた豆腐と山椒の料理から変化して行ったと考えることができるでしょう。同様に香辛料を多く用いた豆腐料理である『麻婆豆腐』があり、豆腐と山椒と唐辛子が用いられてます。 より高温多湿な地方では、山椒にさらに付け加える形で唐辛子が用いられるようになったのかもしれません。清のころの料理書で、『麻辣兎絲』という料理の記述があり、そこでは調味料として醤油、ネギ、ショウガ、山椒が用いられており唐辛子は使用されていないことから、麻辣という言葉が唐辛子の使用を示していなかったこと、山椒が用いられていたことが伺えます。唐辛子が中国で一般的に用いられるようになったのはかなり遅く、18世紀末ころからであったようです。
日本への伝来は、1550年頃、ポルトガル人によってもたらされたと考えられています。唐辛子を用いた南蛮漬けの名称などに、その由来を見ることができます。日本でも、胡椒が生産できないこともあり、唐辛子が生産されるようになりました。また、唐辛子は、七味唐辛子という形でも普及しました。胡椒という語で唐辛子を指すこともあり（柚子胡椒・木胡椒など）、日本においても胡椒の代替としての性格があったことを伺わせます。
その他アジアにおける唐辛子の扱いや、取り入れられるようになっていった過程についてはまた別途しらべてみたいと思います。
嗜癖性
唐辛子が好まれる地域には、四川、湖南やタイ、インド、アメリカ合衆国南部〜メキシコなど、比較的高温（多湿）である地域が多くなっています。これは、殺菌性がより強く求められることとともに、暑さ対策に必要な栄養素を唐辛子が豊富に持っているため、とされているようです。確かに、唐辛子によって発汗性が高まったあとなどは、元気になったような気がしますし、暑い時期でも食欲を取り戻すことができるようにも感じます。一方で、寒冷な地方であっても唐辛子を好む場合もあり、唐辛子に対する嗜好は暑さによって身体が求めていることだけが原因ではないように感じられます。
一方で、唐辛子には、中毒性といってもよい性質があります。唐辛子の入ったクッキーと入っていないクッキーの２種類を用意し、サルに自由に与えたところ、数日後にはサルは唐辛子の入ったクッキーばかりを食べるようになったそうです。唐辛子は、辛い・痛いものなので、食べつけていない人には苦手なものだったりするのですが、繰り返し食べるうちに、どんどんそれを欲するようになるようです。
「トウガラシの文化史」において、インド人である筆者は、少年時代にトウガラシが苦手であった述べています。つまり、現在辛いものを好む地域であっても、子どもが生まれついて唐辛子を好むのではなく、日々の食事を通した訓練を経なければ唐辛子が好きにはならないということになります。これは、唐辛子が世界の各地域に伝播してからの時間の短さを考えてみると当然ですが、遺伝的に唐辛子を好む、といったところまでは至っておらず、それだけに、唐辛子はその食習慣によって非常に強く求められるようになる、嗜癖性の強い食品と言えます。
その後の江戸時代、文化14年（1817年）に両国で行われた大酒・大食の会では、浅草の和泉屋吉蔵さんが、とうがらし58と飯54杯食べたという記録が残っています。この会では、参加者がそれぞれ好みのものを食べることができたようで、江戸時代後期には、唐辛子を非常に好む（そして、ご飯もたくさん食べる）人がいたようです。唐辛子によって食欲が増すことや、唐辛子の嗜癖性が強いことを伺わせるエピソードです。
辛さ
カプサイシン
トウガラシの辛さをもたらす成分がカプサイシンです。
現在でも催涙ガスの材料として用いられるほか、矢に塗る毒物としても用いられてきました。
カプサイシンは、唐辛子の中の胎座という部分に多く含まれています。辛さの単位
唐辛子の辛さの単位は、スコヴィル（Scoville）です。これは、もともとは人間の感覚に頼ったものでしたが、現在では、測定されたカプサイシンの量をスコヴィル値に換算したものが用いられています。
味覚はもともと感覚なので、その辛さが感覚によって測られていたことはごく当然といえます。唐辛子の原産地に近い古代アステカでは、辛さの段階として、以下の6段階がありました「辛いーたいそう辛いー非常に辛いー激辛ー究極に辛いー逃げ出すほど辛い」。
